但是在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面,磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用,說明高的持水性并不一定意味著高的凝膠強度,三聚磷酸鈉對肌肉蛋白凝膠的降低作用國外也有文獻報道,他們認為焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩定,降低凝膠強度,和肌原纖維凝膠相互作用,三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩定,在0.3和0.4MNaCl時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用,但在0.6MNaCl時會降低凝膠能力。...
15企業標準中添加劑寫磷酸鹽可以嗎,還是需要把具體的磷酸鹽寫上,或者寫食品磷酸鹽呢?包裝中如果是使用的復配磷酸鹽,要把復配的成分標注上去。16磷酸鹽在生濕面制品方面應用,一般用哪些品類磷酸鹽?一般用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。17小龍蝦肉保水,磷酸鹽能解決嗎?蝦肉如果是熟的,或者帶殼整蝦,不好保水;生的蝦尾肉可以使用特定型號。...
復合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉制品(如豬肉火腿、牛肉、魚糜)中為2:2:1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉),但是最佳使用量對不同的產品來說差別很大,對火腿來說最佳使用量為0.4%,但對魚肉,最佳使用量為0.5%;復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優于單一磷酸鹽,同時制品的色澤、滋氣味和質地均較好;但在雞肉制品中,獲得最大出品率時的最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%...
(2)磷酸鹽:非咸味鹽,分子量大,離子強度較食鹽更大,工業上一般添加由六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉組成的復合磷酸鹽。對于雞胸肉和雞腿肉在加工過程中復合磷酸鹽的比例有所不同。...
Copyright ?2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP備07018254號 京公網安備1101085018 電信與信息服務業務經營許可證:京ICP證110310號