磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度,并使其偏離等電點,使電荷之間相互排斥,在蛋白質之間產生更大的空間,即蛋白質的“膨潤”,使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;六偏磷酸鹽能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結合,使蛋白質結合更多水分而提高保水性。實踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好,所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。...
磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是:三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度,并使其偏離等電點,使電荷之間相互排斥,在蛋白質之間產生更大的空間,即蛋白質的"膨潤",使肉組織可包容更多水分從而提高保水性;六偏磷酸鹽能螯合金屬離子,減少金屬離子與水的結合,使蛋白質結合更多水分而提高保水性。實踐證明,多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好,所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。...
磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是答:①提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應,加入肉中可提高肉的pH,這一反應在低溫下進行得較緩慢,但在烘烤和熏制時會急劇地加快;②對肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用,加入聚磷酸鹽后,則原與肌肉的結構蛋白質結合的鈣續離子,被聚磷酸鹽整合,肌肉蛋白中的程基游離,由于羧基之間靜電力的作用,使蛋白質結構松弛,可以吸收更多量的水分;③增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物...
磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是答:①提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應,加入肉中可提高肉的pH,這一反應在低溫下進行得較緩慢,但在烘烤和熏制時會急劇地加快;②對肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用,加入聚磷酸鹽后,則原與肌肉的結構蛋白質結合的鈣續離子,被聚磷酸鹽整合,肌肉蛋白中的程基游離,由于羧基之間靜電力的作用,使蛋白質結構松弛,可以吸收更多量的水分;③增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物...
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