而掩蓋異味的方法主要是使用風味增強劑來增加肉制品的咸味,咸味肽中主要的呈味物質為氨基酸,其本身具有咸味 。摘要研究目的:模擬發酵火腿生產參數加工干腌肉塊,研究3種低鹽配方(鉀鹽復配鹽、鈣鹽復配鹽及鎂鹽復配鹽)對肉塊理化指標及風味的影響。結果表明:鉀鹽復配鹽能降低肉塊中的鈉含量,且在理化指標及風味上與對照組更為接近。采用30%氯化鉀和7%咸味肽混合后可替代發酵肉制品中的部分鈉鹽。...
/T9695.11肉與肉制品氮含量測定GB5009.5食品中蛋白質的測定GB/T9695.15肉與肉制品水分含量測定GB/T 5009.6食品中脂肪的測定GB/T5009.12食品中鉛的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB/T5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB4789.3食品微生物學檢驗 ? 大腸菌群計數GB4789.4食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗...
、致病菌 等重金屬及微量元素指標:鉛,砷,無機砷,汞,甲基汞,銅,鎂,鋅,錫,鈣,鉻,鎘,磷,氟,碘,硒,鉀,鈉,鋁, 鐵,錳等檢測標準:GB/T 14490-2008 糧油檢驗 谷物及淀粉糊化特性測定 粘度儀法GB/T 22427.10-2008 淀粉及其衍生物氮含量測定GB/T 20373-2006 變性淀粉中乙酰基含量的測定 酶法GB/T 15688-2008 動植物油脂 不溶性雜質含量的測定...
采用凱式定氮儀測定肉與肉制品中揮發性鹽基氮含量,該方法簡便快捷,結果準確可靠,尤其適合于大批量的肉與肉制品中揮發性鹽基氮含量的測定。...
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