食品中的酸味物質,主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中,以蘋果酸,檸檬酸,酒石酸,琥珀酸和醋酸為主;在肉,魚類食品中則以乳酸為例。此外,還有一些無機酸,像鹽酸,磷酸等。這些酸味物質,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸;有的是人為的加進去的,像配制型飲料中加入的...
食品中的酸味物質,主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中,以蘋果酸,檸檬酸,酒石酸,琥珀酸和醋酸為主;在肉,魚類食品中則以乳酸為例。此外,還有一些無機酸,像鹽酸,磷酸等。這些酸味物質,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸;有的是人為的加進去的,像配制型飲料中加入的...
牛奶中有二種酸度:1)外表酸度也稱固有酸度(潛在酸度))真實酸度也稱發酵酸度外表酸度:指磷酸與干酪素的酸性反應,在新鮮的牛奶約占0.15%,另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。真實酸度:是由于乳酸菌的作用于乳糖,產生乳酸所引起的,使牛奶酸度增加。習慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20...
水中投氯,經一定時間接觸后,在水中余留的游離性氯和結合性氯的總稱。 余氯可分為化合性余氯(指水中氯與氨的化合物,有NH2Cl、NHCl2及NHCl3三種,以NHCl2較穩定,殺菌效果好),又叫結合性余氯;游離性余氯(指水中的OC1+、HOCl、Cl2等,殺菌速度快,殺菌力強,但消失快),又叫...
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