我國主要從事發酵肉制品中優勢菌群研究的有:徐靜等從自然發酵肉制品篩選出一株干酪乳桿菌并對其特性進行研究;王海燕等從傳統湖南臘肉中分離篩選出一株產香葡萄球菌(模仿葡萄球菌);李宗軍等從侗族傳統酸肉中分離篩選葡萄球菌,發現其優勢菌群為腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌;羅欣從混合發酵劑中分離出幾株乳酸菌和葡萄球菌,并進行分析鑒定;馬漢軍一直對乳酸菌菌種及其在發酵香腸、臘腸中應用進行研究;何煌波、劉云鶴也在對乳酸菌行研究...
發酵肉制品是指腌制肉在自然或人工控制條件下,通過微生物發酵作用(主要是乳酸菌發酵)加工制成的肉制品,主要包括發酵香腸和發酵火腿2大類。在歐美等國,發酵肉制品主要指干或半干香腸。在我國,傳統發酵肉制品具有悠久的歷史,如馳名中外的金華火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其發酵作用主要是自然發酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競爭作用,生長周期長,產品質量難以控制。...
,因為有些發酵劑如乳酸菌會產生H2O2,H2O2是一種強氧化劑,在肉中可能導致高鐵肌紅蛋白(綠色)和膽綠素(黃色)的存在,二者和肉中的紅色結合會形成灰色色調,嚴重影響產品的外觀,H2O2分解成H2O和O2,就可以阻斷過氧化物的形成。 ...
3、發酵肉制品加工 乳酸菌在肉制品中繁殖產酸,可將NO-2還原成NO,NO通過與肉中肌紅蛋白結合可以賦予肉制品明亮的鮮紅色。乳酸菌的產酸作用還可以抑制雜菌的生長繁殖,從而防止了肉色變綠和脂肪氧化。利用乳酸菌發酵肉制品,還可以延長發酵肉制品的貨架期,降低發酵肉制品中亞硝酸鹽含量,提高該類食品的食用安全性。? ...
Copyright ?2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP備07018254號 京公網安備1101085018 電信與信息服務業務經營許可證:京ICP證110310號