9-4 淀粉的測定(戊糖的測定)在食品加工中往往用淀粉做增稠劑,用于改變食品的物理狀況.有的加淀粉為了使操作容易,如各種硬糖和奶糖,在成形過程中,加入淀粉可防止相互粘結和吸濕.有的食品不僅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉絲粉條粉皮涼粉綠豆糕淀粉測定方法大體上可分為兩類:1.用酸或淀粉酶將淀粉分解為單糖后測定2.用重金屬鹽將蛋白質,單寧等除去.用顯色劑顯色后進行比色分析。...
三、糕點、糖果中蔗糖的測定 蔗糖是非還原性雙糖,不能用測定還原糖的方法直接進行測定,但蔗糖經酸水解后可生成具有還原性的葡萄糖和果糖,再按測定還原糖的方法進行測定。對于純度較高的蔗糖溶液,可用相對密度、折光率、旋光率等物理檢驗法進行測定。 1、原理 樣品除去蛋白質等雜質后,用稀HCl進行水解,使蔗糖轉化為還原糖。...
三、糕點、糖果中蔗糖的測定 蔗糖是非還原性雙糖,不能用測定還原糖的方法直接進行測定,但蔗糖經酸水解后可生成具有還原性的葡萄糖和果糖,再按測定還原糖的方法進行測定。對于純度較高的蔗糖溶液,可用相對密度、折光率、旋光率等物理檢驗法進行測定。 1、原理 樣品除去蛋白質等雜質后,用稀HCl進行水解,使蔗糖轉化為還原糖。...
總糖的測定 食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖,果糖,戊糖,乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖(水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖),麥芽糖(水解后為2分子葡萄糖)以及可能部分水解的淀粉(水解后為2分子葡萄糖)。還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基(-CHO)或酮基(=C=O)。測定總糖的經典化學方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎的。...
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