苦蕎蛋白質的低消化性研究Ⅱ—— 酶解產物的超微結構分析和分子量分布

摘 要：苦蕎麥蛋白質氨基酸組成平衡，生物價高，并且具有獨特的生理功能。體外消化實驗表明其蛋白質的消化率較低，通過掃描電鏡對四種蛋白質組分酶解產物的超微結構進行觀察發現，胃蛋白酶作用于四種組分的方式是不同的，胃蛋白酶不僅可以作用與清蛋白和球蛋白的表面，而且隨著水解進程的延長胃蛋白酶還可以作用與清蛋白和球蛋白的內部結構，因此其體外消化率相對較高。而對于醇溶蛋白和谷蛋白，其高級結構相對較為穩定，胃蛋白酶只能作用于其表面，很難作用其內部結構，所以這兩種蛋白組分的體外消化率相對較低。此外還通過高效液相對其酶解物的分子量分布進行研究，結果表明，清蛋白和球蛋白的酶解產物分子量相對較低，組分多，酶解程度高。醇溶蛋白酶解物的組成較為簡單，這可能是由于被胃蛋白酶作用的位點較少所造成的。而谷蛋白，其酶解物的分子量分布廣，高分子量的組分所占比例大，這表明其被酶解的程度相對較低。