幾種蛋白質功能性質的比較研究

摘 要：研究了不同蛋白質的加工性能，比較了大豆分離蛋白、動物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麥蛋白的持水性、乳化性和熱穩定性。結果表明：大豆分離蛋白的持水性能較好，其次為酪蛋白，pH 值、金屬離子Ca2+、M g 2+ 、Z n 2 + 、N a + 等對持水性有一定的影響，呈現較大差異；大豆分離蛋白的乳化性能較好，其次為酪蛋白、乳清蛋白，動物蛋白較差，在影響乳化性能中金屬離子以多價離子為主要因素；大豆蛋白的熱穩定性較差，酪蛋白和動物蛋白較好。