膨松劑配方 膨松劑成分分析

膨松劑配方 膨松劑成分分析
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膨松劑產品介紹
    膨松劑是指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，在加熱過程中使面坯起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的添加劑物質。主要用于面制食品，膨化食品等食品的品質改良，使制品疏松爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價值。
膨松劑分類
    膨松劑主要分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。堿性膨松劑主要是碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。膨松劑也可以分為無機膨松劑、有機膨松劑和生物膨松劑三大類：
無機膨松劑：包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨松劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨松劑。
有機膨松劑：主要有葡萄糖酸-δ-內酯等。
生物膨松劑：有酵母等。
復合膨松劑：一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復合膨松劑可根據堿式鹽的組成和反應速度分類。
無機膨松劑性質：
1、較低的使用量能產生較多量的氣體；
2、在加熱時則能均勻持續產生多量氣體；
3、分解產物不影響產品的風味、色澤等食用品質。
膨松劑配方技術：
具體配方：低筋面粉100發粉8干酵母8水65
制作工藝：酵母+發粉30℃溫水溶解加入面、水充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→制作上籠30－35℃，相對濕度78%醒發30min旺火蒸15min→成品
柘大檢測技術
膨松劑成分分析：通過浙大的紅外光譜、薄層色譜、凝膠過濾色譜、液相色譜、質譜、氣相色譜、核磁、XRD、CE等各種檢測儀器來解析膨松劑的功效化學成分和每一個成分的含量比例是多少。