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蛋克力堅稱他最了解牛奶，因為雞蛋是白色的，牛奶也是。梅蘋果小姐反駁他，說沒有什么比牛奶和蘋果派更好的了。而牛南希想要輪到她，因為事實上大部分牛奶都來自于她的親戚。夏洛蔥決定通過測驗解決爭論。測驗內容牛奶中的主要蛋白質成分是什么？玉米老伯中尉首先正確地說了是酪蛋白。酪蛋白占牛奶中蛋白質含量的多少？牛南希是最接近的，他指出酪蛋白占牛奶蛋白質含量的近 80%。?酪蛋白的其他用途是什么？...
用量一般為1～4mg/kg促使餅干中面筋的分解，以使成品松軟。肉類軟化有多種蛋白酶可用，比較如下表所列。 通過測定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小，可判斷嫩肉粉質量優劣的參考依據：把嫩肉粉溶于鹽酸半胱氨酸溶液，取該混合液與酪蛋白溶液反應10min，用紫外分光光度法測得反應所生成酪氨酸的含量。該方法具有較好的準確性和重現性。以每分鐘水解酪蛋白生成1ug酪氨酸所需樣品的量為1個酶活力單位。...
蛋白質中的肢鍵在堿性條件下，與酒石酸鉀鈉銅鹽溶液起作用，生成紫紅色絡合物。B試劑是由磷鋁酸和磷鎢酸、硫酸、溴等組成。此試劑在堿性條件下，易被蛋白質中酪胺酸的酚基還原呈藍色反應，其色澤深淺與蛋白質含量成正比。此法也適用于測定酪胺酸與色胺酸含量。 本法可測定范圍是25-250 μg蛋白質。...
嫩化肉所需酶量比較酶名稱嫩化肉所需酶量/（酶單位/克肉）木瓜蛋白酶2.5菠蘿蛋白酶5.0無花果蛋白酶5.0枯草桿菌中性蛋白酶75米曲霉蛋白酶100黑曲霉蛋白酶200根霉蛋白酶250通過測定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小，可判斷嫩肉粉質量優劣的參考依據：把嫩肉粉溶于鹽酸半胱氨酸溶液，取該混合液與酪蛋白溶液反應10min，用紫外分光光度法測得反應所生成酪氨酸的含量。該方法具有較好的準確性和重現性。...
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