蕎麥中的蛋白質

摘要: 蕎麥蛋白質因其富含賴氨酸而具有很高的營養價值，可能由于含有單寧、植酸和蛋白酶抑制劑，而使得蕎麥蛋白質具有很低的消化率，而蛋白酶抑制劑還可能導致人的過敏反應。發芽可以提高蕎麥蛋白質的可消化率、營養價值、生理功能而提高蕎麥蛋白質的營養水平和功能特性。本文主要討論了蕎麥蛋白質的含量、結構、組成、營養價值、功能特性、生理功能和加工特性，并指出蕎麥蛋白質作為一種藥食兼用的天然活性成分，具有廣泛的應用前景。