抗性淀粉、脂肪和蛋白質對淀粉體外消化速度的影響

摘要:目的　探討抗性淀粉、脂肪和蛋白質對淀粉體外消化速度的影響。方法　以抗性淀粉、脂肪和蛋白質為因素進行三因素三水平正交實驗,參照Englyst 建立的體外消化試驗方法,測定240min 內的10 個時間點的還原糖釋放率,繪制還原糖曲線圖,比較各水平組合下還原糖釋放率及釋放指數的差異。結果　正交實驗各組合的還原糖水解速率有差異,方差分析顯示隨著抗性淀粉含量、脂肪含量的增加,各時間段的還原糖釋放率顯著下降( P < 0105) ,但蛋白質的影響不具有顯著性。對2h 還原糖釋放指數影響最大的因素是脂肪,其次是抗性淀粉和蛋白質,使還原糖釋放指數最高的組合是抗性淀粉占比例為0 ,脂肪占比例為0 ,蛋白質所占比例為20 %。結論　淀粉中添加抗性淀粉和脂肪可以顯著降低淀粉的體外消化速度,蛋白質無此作用。