茶多酚與蛋白質的相互作用對蛋白質功能特性的影響研究進展

摘　要:茶多酚具有抗氧化、抗癌等多種功效,因此茶多酚在食品體系中的運用是現在的研究熱點。蛋白質是食品體系中的一大主要營養素,蛋白質的功能特性(發泡特性、乳化特性、持水力、凝膠特性等)對食品的品質會產生重大的影響,近年來對提高蛋白質功能特性進行了大量研究。本文著重從茶多酚對蛋白質的影響研究進行綜述,目的為茶多酚在食品中的應用以及為蛋白質功能特性的提高提供新的思路和方法。