一、剔骨分割前胴體先預冷排酸,牛肉進入0~4℃庫冷卻48-72小時后,當胴體中心溫度降到7℃以下時,即可剔骨分割。二、分割分割車間室溫10-12℃,剔骨后的牛肉原則上按部位分割。三、冷凍保存牛肉凍結在-23℃庫中進行凍結20小時,當肉體中心溫度達-18℃以下時。更換包裝后移入-18℃冷藏庫中冷藏。四、專家學者研究結論王恒鵬[1]等研究結果表明排酸72~168 h作為牛肉較優的烹煮時機。...
2、注水肉注水肉,也稱摻水肉,是指豬、牛、羊、家禽等動物在屠宰前被人為強制性連續經口腔灌水,或宰后不久通過血管、心臟高壓注水,或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水,或水中摻入添加劑,誘使畜禽不停喝水,或人為將分割肉用水浸泡等方式,使宰后胴體肌肉和內臟的含水量達到飽和狀態,以增加肉品單位重量達到牟利的目的。...
不僅如此,超快速冷卻還可以顯著降低羊胴體表面菌落總數、揮發性鹽基氮和硫代巴比妥酸值,達到延長貨架期的目的;貯藏過程揮發性鹽基氮含量的增加與巨型球菌屬、短桿菌屬和蘇黎世桿菌屬呈正相關關系,超快速冷卻處理主要降低棒狀桿菌屬、耐冷菌屬微生物的數量。團隊還先后在豬肉、牛肉、鴨肉上進行了驗證,確證了超快速冷卻的抑僵直保質與抑菌保鮮效果,為超快速冷卻技術應用提供了依據,為冷鮮肉調運提供技術支撐。...
在歐美、澳大利亞等發達地區或國家,養殖會集中在大型的養殖場,有利于控制疫情發生;其次,在大型屠宰場屠宰牲畜,良好的機器設備及檢疫檢驗使衛生得到控制;胴體經過預冷、排酸后進入分割程序,肉品會根據市場需要被分為各種部位肉;分割后,高阻隔真空收縮袋把衛生的肉品緊緊保護起來,然后儲存到零度的冷藏庫;市場訂貨時,冷藏車內整齊碼放的包裝肉品,相比直接運輸胴體可為廠商節省大約25%的運輸費用。...
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