用液相色譜－質譜法(LC-MS)快速測定食品中的羥甲基糠醛

     對于大部分食品而言，羥甲基糠醛(HMF)是一種公認的腐化指示劑。它是Maillard反應的一個中間體，也可以在酸催化己糖脫水過程中產生。食品中HMF的形成與溫度和pH尤為相關[1]。

　近年來，食品中的HMF已經從毒理學上引起了人們的關注：該化合物及其類似的衍生物顯示出具有細胞毒性、遺傳毒性和致癌作用。然而，進一步研究表明，HMF不會造成嚴重的健康威脅，但對這一問題仍有爭論。

　已有幾種HPLC技術測定各種食品中HMF的報導。由于糠醛類化合物在280到285 nm波長處有強吸收，這些技術都采用的是UV檢測。但是，許多天然存在的或在食品加工中形成的化合物也可能在這段波長下有吸收。這些化合物的色譜分離差，可能對UV檢測中的HMF定量有影響。

　我們建立了快速可靠測定食品中的HMF的液相色譜／質譜(LC/MS)方法。方法包括，用水溶液提取HMF，固相萃取(SPE)凈化，用LC/MS分析。為了縮短色譜分離時間，采用窄徑柱進行分離。