小麥蛋白質和粉質特性對饅頭品質的影響

摘　要: 對北方小麥32個品種的蛋白質與粉質拉伸特性及制作的饅頭品質進行測定, 研究小麥的蛋白質和粉質拉伸特性對北方饅頭品質的影響。結果表明: 沉降值、弱化度、拉伸面積和最大拉伸阻力等4項指標與饅頭綜合得分的直接通徑系數分別為01628、- 01598、11318和- 11576, 對饅頭品質影響很大, 是優選優質饅頭專用小麥或專用面粉重點考察的指標; 優選出豫麥52、太空6號、豫農949、豫農9676、鄭麥98、豫麥69、泰山23和洛展1號等8個優質饅頭專用小麥品種; 確定了優質饅頭品質指標的取值范圍。