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天然干酪更適宜作為比薩、煽飯等需要焙烤食品的原料，再制干酪可以作為干酪切片應用于三明治等不需要焙烤的食品中。...
再制干酪加熱過程中脂肪對蛋白質網狀結構的破壞程度低，這與干酪熔化性的結果是一致的，因此再制干酪的熔化性比天然干酪的熔化性差，損耗角正切始終未達到1。綜上所述，天然干酪和再制干酪的理化特性和功能特性存在顯著性差異。天然干酪更適宜作為比薩、煽飯等需要焙烤食品的原料，再制干酪可以作為干酪切片應用于三明治等不需要焙烤的食品中。...
從國際法規上來看，國際大多數國家和地區對再制干酪中的霉菌、酵母并沒有采取限量指標，而是通過過程控制來進行管理。目前我國最新修訂的 GB 12693《食品安全國家標準 乳制品良好生產規范》中對再制干酪生產過程中霉菌酵母及菌落總數等都有嚴格的控制，可以保障產品安全。因此《征求意見稿》中刪除了對霉菌、酵母的限量要求。...
《GB 29921—2013 食品安全國家標準 食品中致病菌限量》標準中，對肉制品、干酪、再制干酪等樣本給出了單核細胞增生性李斯特氏菌的限量要求，即，按照二級采樣方案執行，n=5，c=0，m=0 。【此標準于2017年啟動修訂，2019年12月進行征求意見，預計標準將于2021年下半年發布。】新版GB29921標準，增加了水產制品、冷凍飲品、即食果蔬制品中單核細胞增生李斯特氏菌的限量要求。...
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