魔芋膠單獨和黃原膠共混時,其凝膠特性也有一定程度的提高,但和卡拉膠共混比,效果要差,原因可能與魔芋膠和黃原膠的單體結構有類似有關,其降解產物均含有甘露糖。魔芋膠、卡拉膠、黃原膠三元共混發現有更好的協同作用,有關凝膠的更多測試參數以及更多的應用有待繼續深入。...
(2)制作要點①制備魔芋凝膠魔芋精粉1份,加水50份,不斷攪動。待精粉充分膨潤后,用微火加熱至將沸騰。不斷攪動,加入0.5%氫氧化鈣粉末,停止加熱一段時間,使葡甘露聚糖在堿性介質及鈣離子的作用下,產生強有力的膠聯,生成魔芋葡甘露聚糖凝膠,即魔芋凝膠。...
在糖果中的應用用瓊脂配以魔芋精粉制作凝膠軟糖,得到的產品柔軟、滑潤、高彈性、口感獨特,且含水量高,可降低生產成本。魔芋精粉凝膠性強度好、彈性大、透明度高、無顆粒物、澆筑脫模容易,且精度的高低對凝膠的形成無太大影響,制備更為方便、廉價。在肉制品中的應用在蛋清腸中添加魔芋精粉,可提高肉糜的黏結性和漿體的黏度,所制產品彈性好。...
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