淀粉酶的分類
淀粉酶(Amylase)是能催化淀粉水解轉化成葡萄糖、麥芽糖及低聚糖的一類酶的總稱，按其水解淀粉的作用方式不同可以分為α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和脫支酶，不同種類的淀粉酶水解淀粉會生成不同的酶解產物。
1．α-淀粉酶
????α-淀粉酶是一種內切酶，其國際酶學分類編號為Ec.3.2.1.1，它能隨機水解淀粉分子內部的α-1，4糖苷鍵，由于產物的末端殘基碳原子構型為α構型，故稱α淀粉酶。α-淀粉酶不能水解淀粉分子內的α-1，6糖苷鍵，但可以跨越此鍵水解分子內部的α-1，4糖苷鍵。α-淀粉酶能使直鏈淀粉的黏度很快降低，碘液顏色迅速消失，而且由于生成還原基團而增加了還原力，水解的終產物是麥芽糖和葡萄糖。α-淀粉酶以類似的方式水解支鏈淀粉，因不能水解α-1，6-糖苷鍵，最后使淀粉生成麥芽糖、葡萄糖、異麥芽糖。
2．β-淀粉酶
????β-淀粉酶是一種外切酶，國際酶學分類編號為Ec.3.2.1.2，它從淀粉分子的非還原性末端開始，依次切下麥芽糖分子，同時發生瓦爾登轉位反應，使產物由α-型轉為β-型麥芽糖。β-淀粉酶只能水解α-1，4-糖苷鍵，不能水解支鏈淀粉中的α-1，6-糖苷鍵，且不能跨越此鍵，遇到此鍵水解作用停止。β-淀粉酶水解直鏈淀粉時，麥芽糖的生成速度較慢；水解支鏈淀粉時，因支鏈淀粉分支較多，非還原性末端較多，麥芽糖生成速度較快，但不能水解分支以內的部分。
3． 糖化酶
????也稱為α-1,4-葡萄糖苷酶或者葡萄糖淀粉酶，國際酶學分類編號為Ec.3.2.1.3，是一種外切酶。它從淀粉分子的非還原性末端開始，依次切下葡萄糖，形成的產物只有葡萄糖。它不僅能水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，也能水解支鏈淀粉中的α-1，6糖苷鍵，但水解α-1，6糖苷鍵的速率要比對α-1，4糖苷鍵低約30倍。
4．脫支酶
????脫支酶是水解淀粉、糊精或糖原中的分支點α-1，6-葡萄糖苷鍵的酶，能夠專一性地切開支鏈淀粉分支點的α-1，6-糖苷鍵，從而剪下整個側枝，形成直鏈淀粉。支鏈淀粉分解成葡萄糖最終需要脫支酶的參與。根據底物特異性差異，脫支酶分為幾種：低聚葡萄糖苷酶、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶、異淀粉酶、普魯蘭酶。脫支酶的應用主要以普魯蘭酶和異淀粉酶為主，但普魯蘭酶和異淀粉酶對底物的特異性存在差異。當分支點處葡萄糖殘基數量大于二時，普魯蘭酶就切斷a-1，6-糖苷鍵，其作用底物的最小單位為麥芽糖基麥芽糖。異淀粉酶在分支點的葡萄糖殘基少于三個時就不能發揮作用，其作用底物的最小單位為麥芽三糖和麥芽四糖。
