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    • 雞肉鹽溶蛋白質熱誘導凝膠質構的研究

    上一篇 / 下一篇  2009-01-20 13:46:03/ 個人分類：蛋白質

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    摘要：采用正交試驗法研究磷酸鹽和氯化鈣復合作用對雞胸和雞腿肉熱誘導凝膠的硬度和彈性的影響。結果表明，雞胸肉和雞腿肉熱誘導凝膠的硬度有極顯著差（Cd.1.!），二者凝膠的彈性無顯著差異（Ce.1.>）。就雞胸肉而言，氯化鈣、三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽對其硬度均有極顯著影響（Cd.1.!），三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽對其凝膠的彈性有顯著影響（Cd.1.>）；而對于腿肉來講，焦磷酸鹽對其硬度有極顯著影響（Cd.1.!），氯化鈣和三種磷酸鹽對凝膠的彈性均有顯著影響（Cd.1.>）



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    TAG: 彈性硬度雞肉熱誘導凝膠

     

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