雞肉蛋白質組成與分離研究

摘　要　對雞肉蛋白構成進行了分離與測定,研究結果表明,雞肉蛋白中水溶性部分占49123 % ,鹽溶性部分占13172 % ,總基質蛋白占37103 %。雞肉蛋白氨基酸組成比例均衡,且鮮味氨基酸、支鏈氨基酸、抗氧化性氨基酸、精氨酸、賴氨酸含量高,但在雞肉蛋白各組分中含量存在較大的差異。雞肉原料及其各組分蛋白疏水性值計算表明,除了非蛋白氮中蛋白的疏水性值較低(697192Cal/ mol) 外,其余均在1 138166～1457183Cal/ mol 之間。