谷氨酰胺轉移酶對食物蛋白質成膜性能的影響

上一篇 / 下一篇 2009-01-17 16:36:25/ 個人分類：蛋白質

文件版本: V1.0
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摘　要: 研究了添加谷氨酰胺轉移酶( TGase)對大豆分離蛋白( SP I) 、酪蛋白酸(NaCN) 、明膠、乳清蛋白濃縮物(WPC) 、小麥面筋蛋白(WG)及花生分離蛋白( PPI) 6種蛋白質成膜特性的影響. 研究結果表明:在成膜溶液中加入TGase,蛋白質膜的抗拉強度和表面疏水性有不同程度的改善,其中WG, SP I,NaCN和明膠這4種蛋白質膜的抗拉強度分別增加36. 2% , 17. 7% , 13. 1%和25. 6% ( P≤0. 05) ; NaCN, SP I,WPC,WG和明膠這5種蛋白質膜的表面疏水性分別增加216. 1% , 116. 9%, 30. 5% , 26. 4%和2. 4% ( P≤0. 05) ;同時膜的水分含量、總可溶性物質量及透光率也明顯降低;明膠膜、NaCN膜和WPC膜的斷裂伸長率分別增加16. 3% , 72. 6%和172. 3% , SP I膜和WG膜的斷裂伸長率則分別降低7. 5%和36. 2%. 電泳分析表明TGase使6種蛋白質均產生了共價交聯.

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