蛋白質與脂類在界面上的特性及其交互作用

摘要:探討了蛋白質與脂類物質在油- 水及氣- 水界面上的物理化學特性及分子間的交互作用。蛋白質與脂類在油-水及氣- 水界面上表現出不同的界面特性,一些小分子乳化劑等脂類物質在界面上能夠降低界面張力,達到良好的乳化效果。蛋白質在界面上形成一粘彈性的網絡結構,從而能夠穩定乳濁液。當蛋白質與小分子乳化劑等脂類共存時,發生
競爭性吸附和合作吸附兩種作用,溶液體系中其它溶質的特性及蛋白質與脂類在溶液中的比率等因素決定這兩種分子發生交互作用的類型。