大豆分離蛋白與低濃度尿素相互作用的紅外光譜分析

摘　要:大豆蛋白在食品工業中有很重要的應用,隨著地球可再生資源的日益匱乏,大豆蛋白在非食品工業中的應用也越來越受到人們的關注,尿素是常用的化學變性劑,在蛋白質變性中有廣泛的應用。為研究尿素變性對大豆蛋白結構的影響,對大豆分離蛋白( SP I)與低濃度尿素溶液相互作用的紅外光譜進行了酰胺Ⅲ帶研究。結果表明,溶解在不同濃度尿素溶液中的大豆分離蛋白的二級結構與大豆分離蛋白的水溶液相比發生了很大的變化,在0. 1mol L - 1尿素溶液中大豆分離蛋白中的β2折疊的含量最小,隨著尿素濃度的增加,β2折疊的含量增加,無規卷曲的含量在0. 1 mol L - 1尿素溶液中達到最大,之后隨尿素濃度增加而降低,α2螺旋和β2轉角隨著尿素濃度的增加,其含量都是呈現先增加后下降的趨勢,在1 molL - 1尿素溶液中兩者的含量與大豆分離蛋白水溶液中的含量相比變化不大。因此,低濃度尿素可以明顯影響大豆分離蛋白的二級結構。