混合型大豆干酪成熟中蛋白質降解特性的研究

摘要：對混合型大豆干酪成熟過程中蛋白質的降解及感官特性變化進行了研究。檢測了混合型大豆干酪成熟過程中pH4.6 水溶性氮、12 %三氯乙酸氮、5 %磷鎢酸氮和游離氨基酸含量的變化；在不同成熟時間下對混合型大豆干酪進行了感官評定。結果表明，隨著成熟時間的延長，混合型大豆干酪的pH4.6 水溶性氮、12 %三氯乙酸氮、5 %磷鎢酸氮的含量增大；游離氨基酸含量變化較為顯著；8 ℃下成熟30 d 時，混合型大豆干酪的感官特性最好。