發芽對糙米蛋白質及氨基酸組成特性的影響

摘　要　研究了發芽過程中糙米蛋白質和氨基酸含量和組成特性的變化,并與精米和糙米比較,評價了發芽糙米蛋白質的營養價值。結果表明,發芽可以增加糙米蛋白質、總氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指數提高。發芽過程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趨勢,球蛋白含量呈下降的趨勢。除發芽24h外,醇溶蛋白的含量在整個發芽期間也呈現增加趨勢,增加的蛋白質主要是谷蛋白。各發芽階段糙米的必需氨基酸和總氨基酸的比值均大于55%。18種氨基酸中有12種氨基酸的含量在發芽24h最高。發芽后賴氨酸和蘇氨酸的含量增加較明顯,但仍是限制性氨基酸;絲氨酸、谷氨酸、精氨酸和組氨酸含量均有所增加。發芽24h時EAA I最大,與FAO /WHO模式相比, EAA組成模式更加合理。發芽可以提高糙米蛋白質的營養價值,改善秈稻米的品質,其中以發芽24h為宜。