多酚和蛋白質對蘋果濃縮汁二次混濁的影響

摘 要：采用18000r/min 冷凍(－4℃)離心20min 的方法處理經二次混濁處理了3 個批次的果汁，測定上清液的相應指標，與未處理的果汁做空白對比，由相應的成分的變化，確定混濁物的成分。結果表明：和二次混濁有關的多酚主要是原花青定的聚合體；表兒茶素、兒茶素小分子的酚類不直接參與二次混濁，卻是形成二次混濁的前體物質；和二次混濁有關的蛋白質疏水性氨基酸含量高，其中脯氨酸含量大。