????? 苦蕎小麥混和粉加水和面的過程中,面筋網絡結構形成較差。天然苦蕎小麥混和粉面團的穩定時間顯著下降,處理苦蕎小麥混和粉面團的穩定時間長于小麥粉面團。當混和粉中天然苦蕎的含量在30%時,其面團拉伸性要略好于小麥粉面團。含有處理苦蕎小麥混和粉的面團,其拉伸性不如小麥粉面團。由此可見，不同的添加劑，其對面團拉伸性能的改善不同，其中面團拉伸特性可以用拉伸儀測定。...
結果表明：含有天然苦蕎混和粉(30:70)的面團(CK1),醒發45 min后,最大拉伸阻力較純小麥粉面團(CK)增加239 BU,延伸性下降20 mm,布拉班德拉伸能量值在醒發過程中基本維持不變;含有處理苦蕎小麥混和粉(30:70)的面團(CK2),醒發45 min后,最大拉伸阻力和延伸性較純小麥粉面團(CK)分別下降190.5 BU和30.1 mm,布拉班德拉伸能量值在醒發過程中下降...
蕎麥(甜蕎、苦蕎)淀粉ＲVA糊化特性曲線與小麥淀粉相似，峰值粘度與保持粘度接近；隨著溫度降低，糧食粘度測定儀測定蕎麥(甜蕎、苦蕎)和小麥淀粉糊的粘度繼續上升，最終粘度都高于峰值粘度。 ????? 添加普通蕎麥粉后，混合粉粘度曲線與普通小麥粉相比呈下降趨勢。隨著普通蕎麥粉添加比例的增加，糧食粘度測定儀數值顯示其糊化特性各指標呈現不同的變化趨勢。整體來看，普通蕎麥粉對小麥粉粘度特性影響不大。...
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