面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工中儀靠面粉中所含的酶是遠遠不夠的，否則會造成面包等焙烤食品出爐后不久就變得粗糙、發硬、掉渣，影響制品的口感和質量。因此在生產上常需要補充加入酶，以改善面包外觀色澤及焙烤風味，降低全麥粉制品粗糙口感。常用于焙烤食品中酶 一淀粉酶、B一淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、半纖維素酶、巰基氧化酶和脂肪氧化酶等，最常用于面包改良劑的為 一淀粉酶和蛋白酶。...
目前在焙烤T業中使用的蛋白分解酶有：霉菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶。其中以霉菌蛋白酶應用的最為廣泛，而且研究的也最徹底。而植物蛋白酶可使面筋質產生嚴重的水解，導致面團變軟或發黏，使面包質量變差。蛋白酶的剛量和添加方式依面粉強度和工藝要求而不同。在連續發酵工藝中需較多量的蛋白酶；在二次發酵]：藝中，蛋白酶是第一次淵粉時加入，這使蛋白酶的作用時間加長，并避免了鹽對發酵的防礙作用...
焙烤食品的顏色形成原因：一是產品內糖的焦化作用，糖越多，表面焙烤顏色越深；反之，糖含量越少顏色越淺；二是褐色變化，產品內蛋白質的氨基與還原糖共同結合產生棕褐色，使顏色加深。面團中含有蛋白質，通過與還原糖產生褐色反應形成焙烤食品色澤。如果面粉內淀粉含量不足，則卜述系列反應過程停止，影響食品的色澤。(3)有利于面團冷卻和冷凍面團一旦開始調制，酵母即開始分解糖。...
(2)具有良好乳化性和持泡性蛋白酶在焙烤食品中應用于蛋糕生產，在生產蛋糕過程中，雞蛋液是主要的關鍵原料，要求具有良好的乳化性和泡持性。通過添加蛋白酶制劑有效地改善雞蛋液乳化性和泡持性。雞蛋白要根據不同產地、季節及性能對不同雞蛋進行處理，可獲得穩定性高的蛋液，存蛋糕配料中蛋的比例l廿』下降10％～l2％，降低成本，且成品濕潤爽口，風味更佳。...
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