1）澄粉Wheat Starch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。2）小麥蛋白Wheat Gluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來面粉內所含的蛋白質愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。...
4、全麥粉——做全麥面包用的5、小麥粉1）澄粉Wheat Starch又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥。可用來制作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。2）小麥蛋白Wheat Gluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來面粉內所含的蛋白質愈高，做出的面包體積愈大。...
比如，面粉粗細度會影響面粉的白度，一般面粉越細，白度值越高。有時面粉廠為了提高白度，把面粉研磨得很細，但是面制食品或濕粉樣的白度值卻不會增加，反而使面粉中破損淀粉遠超過指標值，制作成的成品易芯發粘。 我國小麥面粉（73%出粉率）的白度為75%~84%。 （二）灰分 面粉的灰分是各種礦物質元素的氧化物占面粉的百分含量。它是衡量面粉純度的重要指標。...
【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料。氯氣漂白蛋白質面粉（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋面粉經過氯氣處理，使原來的酸價降低，適用于蛋糕之組織和結構，尤其為制作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。【全麥面粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。...
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