32、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑?因快速法沒有經過正常的發酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。33、面包烘烤后,為什么表面會下塌?A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后,表面下塌。34、吐司烘烤后,為什么會收腰?A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后,未有及時脫模,均會導至收腰。...
32、快速法生產為什么需要加入氧化成份添加劑?因快速法沒有經過正常的發酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。33、面包烘烤后,為什么表面會下塌?A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤后,表面下塌。34、吐司烘烤后,為什么會收腰?A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后,未有及時脫模,均會導至收腰。...
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2014)規定,二氧化碳和氫氧化鈣可在各類食品加工過程中作為加工助劑使用。《食品添加劑 液體二氧化碳》(GB 10621—2006)和《食品安全國家標準 食品添加劑 氫氧化鈣》(GB 25572—2010)規定了食品添加劑二氧化碳和氫氧化鈣的有關技術要求。因此,企業生產(包括自制)食品添加劑二氧化碳和氫氧化鈣應依法取得食品生產許可。???...
如果對產酸但未產氣的發酵有疑問時,可以用手輕輕打動試管,如有氣泡沿管壁上浮,就像啤酒中的二氧化碳氣泡一樣,即應考慮可能有氣體產生,而應作進一步試驗。...
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