T/SXITS 0002-2023
清香型白酒釀酒大曲分析方法

Analysis method of Daqu for brewing light-flavor liquor

標準號

T/SXITS 0002-2023

發布

2023年

發布單位

中國團體標準

當前最新

T/SXITS 0002-2023

 

 

適用范圍

2. 主要技術內容 2.1 取樣工作 樣品的抽取是由有經驗的大曲技術人員協助取樣，技術員通過大 曲的感官做出基本的判斷，對樣品種類、等級區分取樣，并且對每一 個樣品都進行了詳細的感官評價描述，以此來確定樣品的代表性。 2.2 酯化力方法的建立 QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》中規定酯化力的方法 如下： 吸取 1.5 mL 己酸于 250 mL 錐形瓶中，加 25 mL 無水乙醇，稍微 振蕩后，加入 75 mL 蒸餾水，充分混勻。再稱取相當于絕干試樣量 25 g，精確至 0.01 g，加到錐形瓶中，搖勻后，用塞子塞上，置于 35℃ 恒溫箱內保溫酯化 7 d，同樣做空白試驗，將酯化 7 d 后的試樣溶液 全部移入 250 mL 蒸餾瓶中，量取 50 mL 乙醇溶液（體積分數為 30% 的乙醇溶液）分數次充分洗滌錐形瓶，洗液也一并倒入蒸餾燒瓶中， 用 50 mL 容量瓶接收餾出液（外用冰水浴），緩緩加熱蒸餾，當收集 餾出液接近刻線時，取下容量瓶，調液溫 20℃，用水定容，混勻， 2 備用，皂化，滴定，將上述餾出液倒入 250 mL 具塞錐形瓶中，加兩 滴酚酞，以氫氧化鈉標準溶液（0.1 mol/L）中和，記錄消耗氫氧化鈉 標準溶液的體積。再準確加入 25 mL 氫氧化鈉標準溶液，搖勻。裝上 冷凝管，于沸水浴上回流 0.5 h，取下，冷卻至室溫。然后，用硫酸 標準滴定溶液（按照 GB/T 601 配制與標定）進行反滴定，使微紅色 剛好消失為其終點，記錄消耗硫酸標準溶液的體積 V1。最后計算酯 化力的大小。 該方法存在問題： （1）在該方法中，培養 7 天后的樣品，要經過加熱蒸餾以后才 能夠皂化滴定，但加熱蒸餾會使發酵 7 天后剩余的己酸和乙醇繼續反 應，導致最終結果會出現不同程度的增大，不能準確反應出酯化酶對 游離有機酸與乙醇合成酯的能力。 （2）在該方法中，蒸餾后的濾液會有顏色，加入酚酞試劑后， 用 NaOH 滴定時不能特別清楚地看到顏色的變化，從而導致實驗結果 不準確。 新方法的建立： 吸取 1.5 mL 乙酸于 250 mL 錐形瓶中，加 25.0 mL 無水乙醇，稍 微振蕩后，加入 75 mL 蒸餾水，充分混勻。再稱取相當于絕干試樣量 25 g，精確至 0.01 g，加到錐形瓶中，搖勻后，用塞子塞上，置于 35 ℃ 恒溫箱內保溫酯化 7 d，同時做空白試驗。 將酯化 7 d 后的試樣溶液冷凍離心（-4℃），4000 r/min~8000 r/min， 離心 3 min~6 min，進行分離，吸取上清液用 0.45 μm 兩相濾頭過濾， 3 4 濾液加入內標進氣相色譜儀分析，檢測酒曲酯化力大小。 清香型白酒的主體成分是乙酸乙酯，因此新方法采用乙酸來代替 己酸。新方法的建立省略了蒸餾工藝，避免在蒸餾的過程中產生酯類 物質；且不需要進行滴定，避免在滴定過程中存在樣品顏色影響結果 的準確性。通過氣相色譜儀進行大曲酯化力的檢測，測量結果更加準 確。 氣相色譜法測定酯化力，在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結 果的絕對差值，不應超過平均值的 10%，實驗結果見表 1。 表 1：酯化力檢測結果 編號 名稱 酯化力（U） 平均值 絕對差值 精密度（%） 1 9 排—紅心曲 25.65 26.52 1.73 6.53 27.38 2 9 排—后火曲 19.14 19.68 1.09 5.55 20.23 3 9 排—清茬曲 12.49 12.09 0.80 6.60 11.69 4 8 排—后火曲 12.24 11.73 1.04 8.84 11.21 5 8 排—清曲茬 22.52 21.89 1.26 5.76 21.26 6 8 排—紅心曲 23.10 23.53 0.84 3.59 23.95 7 7 排—紅心曲 21.29 21.29 0.01 0.06 21.30 8 7 排—清茬曲 10.52 10.63 0.20 1.90 10.73 9 7 排—后火曲 18.06 17.93 0.26 1.44 17.80 10 6 排—紅心曲 15.89 15.59 0.61 3.93 15.28 11 6 排—清茬曲 8.62 8.66 0.07 0.81 8.69 12 6 排—后火曲 24.23 24.44 0.42 1.70 24.65 13 6 排—清茬曲 8.71 8.51 0.40 4.73 8.30 14 6 排—后火曲 15.32 15.63 0.62 3.99 15.94 15 6 排—紅心曲 15.68 15.94 0.52 3.27 16.20 5 16 7 排—后火曲 18.25 18.05 0.39 2.16 17.86 17 8 排—紅心曲 17.29 18.14 1.68 9.27 18.98 18 10 排—清茬曲 19.78 19.39 0.79 4.07 18.99 19 10 排—紅心曲 20.28 19.46 1.64 8.44 18.64 20 9 排—后火曲 16.13 16.02 0.22 1.35 15.91 21 8 排—清茬曲 7.58 7.24 0.69 9.50 6.90 22 8 排—后火曲 21.34 22.16 1.64 7.39 22.97 23 10 排—后火曲 12.36 12.89 1.06 8.24 13.42 24 7 排—紅心曲 12.86 12.47 0.77 6.16 12.09 2.3 發酵力方法的建立 QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》中規定發酵力的方法 如下： 樣品制備：取高粱一份（2000 g），加自來水 5 份蒸煮 1-2 h，冷 卻至 60 ℃左右加入淀粉酶液化，液化后補加 60 ℃的溫水一份，加入 原料量的 5%糖化酶，攪拌均勻，在 60 ℃糖化 3 h-4 h，用稀碘液試 之不顯藍色，再加熱至 90 ℃，用細白布過濾，測量溶液的糖度，并 調整為 7°Be′。 樣品處理：取 50 mL 的糖液于 100 mL 錐形瓶中。另用紙包好發 酵栓，將兩者同時置于蒸汽滅菌鍋中，在 0.1 MPa 壓力下滅菌 20 min， 待冷卻至 28 ℃左右時，在無菌條件下接入 0.5 g 曲粉，同時做空白試 驗（不加入曲粉），裝好發酵栓，并在發酵栓中注入約 5 mL（濃度 是 2.61 mol/L）硫酸（滿足硫酸液面高于發酵栓上的小眼），封口， 瓶塞用石蠟，擦干瓶外壁，置感量為 0.0001 g 的分析天平上稱取，讀 數為 M1（空白試驗讀數為 M3）。置發酵栓于 30 ℃培養箱中，發酵 72 h，取出發酵栓，輕輕搖動，使二氧化碳逸出，稱量后記下讀數為 M2（空白試驗讀數為 M4）。計算發酵力大小。 新方法建立理念： 大曲發酵力主要是指微生物將糖發酵生成二氧化碳和乙醇，通過 測定發酵過程中產生的二氧化碳氣體質量衡量大曲發酵力的強弱。而 在發酵過程中產生二氧化碳和酒精的微生物主要是酵母菌，并且其是 嗜單糖的，所以本方法采用葡萄糖代替高粱糊化液，前處理簡單易操 作，并對檢測結果進行驗證，結果表明通過葡萄糖發酵和高粱糊化液 發酵，大曲的發酵力趨勢相同，所以此方法可行。 新方法的建立： （1）樣品配制 7 °Be′糖化液：稱取 344 g 葡萄糖，精確至 0.01 g，用 2000 mL 蒸餾水溶解，搖勻后，測定糖度并準確調整為 7°Be′。 （2）發酵栓封口 與 QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》中規定的方法發酵 栓封口方式略有不同，本標準采用封口膜封口代替石蠟封口。 新舊方法結果比對： 6 7 結果表明兩種方法發酵力趨勢基本一致，所以用葡萄糖做發酵力 基質液可行。 標準中規定在重復性條件下，發酵力獲得的兩次獨立測定結果的 絕對差值不得超過算術平均值的 10％。實驗結果見表 2。 表 2：發酵力測定結果 編號 名稱 發酵力（U） 平均值 絕對差值 精密度（%） 1 9 排曲—紅心 0.51 0.51 0.01 2.72 0.52 2 9 排曲—清茬 1.02 1.03 0.02 2.43 1.04 3 8 排曲—紅心 0.93 0.96 0.05 5.02 0.980 4 7 排曲—紅心 0.91 0.89 0.04 3.92 0.88 5 7 排曲—后火 0.49 0.49 0.00 0.41 0.49 6 6 排曲—紅心 0.72 0.75 0.06 8.16 0.78 7 6 排曲—后火 0.09 0.09 0.00 1.14 0.09 8 6 排曲—清茬 0.78 0.82 0.08 9.62 0.86 9 7 排曲—后火 0.98 1.01 0.06 6.14 1.04 10 7 排曲—清茬 0.16 0.16 0.01 3.82 0.15 8 2.4 淀粉測定方法 QB/T 4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》規定淀粉的測定方法 中，回流時間為 2 h。項目組通過大量實驗證明，曲粉中加入 100 mL 鹽酸溶液，裝上回流冷凝管，加熱至沸騰，回流 1h 后取下冷卻，吸 少許液體于比色板上，用稀碘液測定，顯色已不變藍色，說明已經完 全水解。因此本標準將回流定為 1h，其他測定方法與行標不變。 回流 1h 與回流 2h 測定淀粉結果見表 3。 表 3：不同回流時間淀粉測定結果 編號 名稱 淀粉含量（g/100g） 回流 1h 淀粉含量（g/100g） 回流 2h 1 9 排曲—紅心 48.5 48.5 2 9 排曲—后火 48.4 48.3 3 9 排曲—清茬 43.1 43.2 4 8 排曲—紅心 50.2 50.1 5 7 排曲—紅心 49.5 49.8 6 7 排曲—后火 47.8 47.6 7 6 排曲—紅心 48.5 49.2 8 6 排曲—后火 46.3 46.2 9 6 排曲—清茬 44.3 44.6 10 7 排曲—后火 50.7 50.4 11 7 排曲—清茬 47.6 47.9 從兩組數據數據的結果比對看，大曲在鹽酸中微熱回流 1h 淀粉 已經完全水解

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