TG酶的基本功能與特性
1、谷氨酰胺轉胺酶（TG）是一種能催化酰基轉移的酶，它可使蛋白質分子間和分子內發生交聯反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性，并通過引入賴氨酸而提高蛋白質的營養效價。其用于肉制品加工中，可改善各類食品的物性和粘合力，綜合利用各種碎肉，提高產品的附加值。
2、TG酶作用特點和最適作用條件
①良好的pH穩定性。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性。
②熱穩定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會迅速失活。
③TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。
推薦
