衛生部禁止溴酸鉀的食品添加劑在小麥粉中的使用

　　我們每天食用的面包中也有致癌物質？衛生部近日最新公告，禁止一種名為溴酸鉀的食品添加劑在小麥粉中的使用。該公告立刻在面粉行業中引起了震動。據悉，溴酸鉀作為面粉處理劑，它不僅可以使面包更白，而且它可以使面包更松更漂亮。由于能有效降低成本，國內許多面粉企業都使用溴酸鉀。

　　溴酸鉀是何物？

　　溴酸鉀是一種對皮膚、眼睛和黏膜有刺激性的物質，呈白色結晶或顆粒狀，毒性比氯酸鹽強。誤服則發生嘔吐、腹瀉、腎臟功能障礙，可引起高鐵血紅蛋白血癥，動物實驗證明可致腎癌。在衛生部2005年第9號公告之前，我國規定面粉烘焙物中溴酸鉀殘余量不能超過30個 PPM(最大使用量0.03g/kg)，即每公斤中不能超過30毫克。

　　其實，日美科學家在多年前的實驗中，已發現溴酸鉀是一種致癌物質，過量食用會損害人的中樞神經、血液及腎臟。國際癌癥研究機構也已將該化合物列為致癌物質。實際上世界衛生組織在幾年前就已經建議禁止使用溴酸鉀，歐洲國家目前也已不再使用

　　選購面包要留心

　　使用了溴酸鉀后的面粉和面包的一致特征是，面粉更白，制作出來的面包更具有彈性和韌性，發酵得漂亮。溴酸鉀開始時是以溶液的形式被噴于面粉上。后來以干粉的形式添加，并且成為普遍使用的方法。溴酸鉀在焙烤業被認為是最好的面團調節劑之一。溴酸鉀在發酵、醒發及焙烤工藝過程中起到一種緩慢氧化劑的作用，使用了溴酸鉀后的面粉，制作的面包能快速膨脹。

　　另據專家介紹，溴酸鉀的使用有兩種流程，一是在面粉生產過程中使用，一是在面包制作過程中添加。研究發現，溴酸鉀高溫下可以轉化為溴酸鹽，正規大型面粉企業對面粉烘焙溫度和溴酸鹽在烘焙物中的殘余量都有嚴格標準。但知情人士稱，由于各個企業烘焙技術不同，對于溴酸鉀在面包中殘余量多少難以做到真正的監管，消費者選用時要小心。

　　如何辨別食品中添加了溴酸鉀

　　專家提醒說，使用了溴酸鉀后的面粉和面包的一致特征是，面粉更白，制作出來的面包更具有彈性和韌性。因此，吃面條、饅頭要辨別顏色。具體講：好面粉并非越白越好：一般而言，相對黑一點的才更有營養。專家指出:過去我們的標準面是黑色的，黑的面所含的維生素更多，才更有營養。但這也并不是說面粉越黑越好，而是顏色要有正常色。

　　好面條要有彈性：真正的好面條軟而有彈性，不易折斷，煮出的湯水不混濁。

　　好饅頭是淡黃色的：小麥粉和用其加工的食品就應該是淡黃色的，不要選購顏色太白但無亮色的饅頭。

　　蛋糕盡可放心食用：由于蛋糕是低筋度食品，不需要太大柔韌性的面點，加工時一般不會使用溴酸鉀。

　　作者單位：河北省邯鄲市糧食局

2005-07-20 來源: 人民網