煎炸油脂中極性成分的色譜分析

摘　要　利用LC/ MS 法分析油脂在180 ℃高溫下重復使用后油脂的降解情況,及物質降解的解析過程。結果表明:隨著油炸時間的增加,油中的極性成分的種類和含量有所增加,主要為羥基、羧基等化合物,尤其以羧基為主;極性組分中以分子質量較小的脂肪酸為主,其中所形成的聚合物的聚合度不高。利用硅膠柱色譜和高效體系排斥色譜對極性成分和聚合物含量的測量表明,隨著油炸時間的延長,極性成分、聚合物含量均與油炸時間呈線性關系,且二者間也呈線性關系。