頂空固相微萃取- 氣相色譜- 質譜聯用分析發酵前后貽貝蒸煮液中的香氣成分

摘要 目的: 研究米曲發酵對貽貝蒸煮液香氣成分的影響。方法: 采用頂空固相微萃取和氣相色譜- 質譜聯用技術, 對發酵前、后貽貝蒸煮液的香氣成分進行了分析。結果: 在發酵前、后貽貝蒸煮液中分別鑒定出47 種和55種香氣成分, 總質量分數分別為96.19%和92.19%。發酵前試樣中的主要成分為2, 6- 二甲基吡嗪、甲氧基丙酮、2- 呋喃甲醇、丙酸、三甲胺, 而發酵后試樣的主要成分為乙醇、2, 6- 二甲基吡嗪、丙酸、4- 乙烯基愈創木酚、乙酸、2- 呋喃甲醇、異戊醇。此外在發酵后試樣中檢出了包括4- 乙烯基愈創木酚、乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇等在內的19 種在發酵前試樣中未檢出的香氣成分。結論: 發酵后貽貝蒸煮液中呈腥味的成分三甲胺含量大為下降, 且產生了數十種呈悅人香氣的酚類、酯類、醇類物質, 使整體香氣協調, 這為實現以貽貝蒸煮液為原料的新型水產調味品的生產奠定了良好的基礎。