大豆分離蛋白風味物質的氣相色譜2質譜分析

摘　要　采用頂空固相微萃取技術通過氣相色譜2質譜聯用分析了兩種大豆分離蛋白的風味成分。在未經乙醇處理的樣品中共檢測到己醛等14種風味物質,而經乙醇處理的樣品僅檢測到5種風味物質;豆粕經乙醇處理后制備的大豆分離蛋白,主要異味成分之一———12辛烯232醇未被檢測到; 且己醛、乙酸乙酯、12己醇、辛酸乙酯及苯甲醛等5種風味成分的含量明顯減少,不及對照樣品的10%。證明經乙醇處理后的大豆分離蛋白,其風味已得到了明顯的改善。