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    • 熱處理后蛋白質及MTGase對豬肉糜凝膠特性的影響

    上一篇 / 下一篇  2008-12-31 20:22:19/ 個人分類：蛋白質

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    摘　要: 通過檢測豬肉糜的流變特性、質構及顏色變化,研究了水浴、加壓蒸煮和微波輻
    射3種熱處理方式下,蛋白質及轉谷氨酰胺酶(MTGase)添加量對豬肉糜凝膠特性的影響. 結果表明: 3種熱處理方法下,一定量的轉谷氨酰胺酶及肌肉蛋白使豬肉糜表現出不同的顏色和質構特性;與其他兩種方法相比,水浴加熱使豬肉糜更具有彈性;加入MTGase后,樣品的儲能模量G′增大,表明MTGase的加入影響了豬肉糜的流變特性、顏色以及質構,其效力取決于豬肉糜的熱處理方法.



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    TAG: 凝膠特性熱處理肌肉蛋白豬肉糜

     

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