豆漿凝固過程中大豆蛋白質二級結構的研究

摘　要:用變溫A TR2F T2IR 測定了豆漿加熱、豆漿凝固過程中蛋白質二級結構的變化,結果顯示:隨著溫度的升高,熟豆漿中蛋白質分子間強相互作用氫鍵(β1 ) 和總相互作用氫鍵( β1 +β2 ) 明顯下降,豆漿從20 ℃升溫到80 ℃時,β1 由29. 2 %下降到16. 1 %,表明蛋白質分子間的相互作用減弱;豆腐的核心結構(β+α) 約38. 0 %變化不大。隨豆腐凝膠強度增加,β1 由17. 4 %上升到43. 3 % ,而維持蛋白質緊密結構的氫鍵(β+α) 由38. 8 %下降到17. 4 %。豆漿凝固過程中β1 的變化與其凝膠特性G3 變化完全一致,說明蛋白質分子間強相互作用氫鍵與豆腐的硬度有關。