稻米中蛋白質對淀粉RVA 特征譜的影響

摘　要: 通過分析蛋白酶或還原劑二巰基蘇糖醇(DTT) 分別去除稻米蛋白質或打破蛋白質二硫鍵后,稻米RVA(RapidVisco Analyzer) 特征譜形成和特征值的變化,研究蛋白質對淀粉RVA 特征譜的影響,以及對米飯食味品質的作用。在淀粉糊化過程中,蛋白質使RVA 特征譜的峰值黏度、冷膠黏度等值升高,改變RVA 線性上升段的斜率。蛋白質可能通過二硫鍵結合形成的蛋白質網絡本身和通過吸水減少淀粉水合的有效水量,協同提高糊化多相體系的濃度,增強分散相與黏稠相的互作。蛋白質影響米飯食味品質,可能通過改變米粒的吸水性而起作用。