氮素對稻米蛋白質組分含量及蒸煮食味品質的影響

摘要: 選用7 個粳稻品種, 采用裂區試驗設計方法研究了氮素對稻米味度值、淀粉譜特性及蛋白質組分含量的影響。結果表明, 蛋白質和蛋白質組分含量以及黏滯峰消減值等隨氮素營養水平的提高而增加, 但大多數供試品種的味度值、下降黏度值和最高黏度反而下降; 蛋白質組分百分比組成受氮素營養的影響很小; 味度值與蛋白質含量呈極顯著負相關, 與直鏈淀粉含量呈不顯著負相關; 各蛋白質組分含量與稻米味度值的相關均沒達到顯
著水平, 除醇溶蛋白含量與最終黏度和回冷黏滯性恢復值呈顯著的負相關外, 其他蛋白質組分含量與淀粉譜特性中的各項指標間相關均沒達到顯著水平。