蛋白質含量對花生粕組織化產品質量的影響

摘要：【目的】研究擠壓原料中花生蛋白質含量對高水分組織化蛋白產品質量的影響規律。【方法】采用感官評價法對擠壓產品的感官質量進行分析描述，借助掃描電子顯微鏡觀察擠壓產品的微觀結構，以物性分析儀測定產品的流變學特性。【結果】花生蛋白質含量在34.69%～63.48%范圍內，隨著蛋白質含量的升高，組織化花生蛋白產品組織化程度明顯提高，口感明顯改善，產品硬度和咀嚼度顯著增加；掃描電鏡下的組織結構變得更為致密，氣孔變小且分布更均勻。【結論】(1)在設定擠壓條件下，原料中花生蛋白質含量低于40%時，不能形成具有良好纖維狀組織結構的高水分組織化產品。要獲得具有良好纖維狀組織結構的擠壓產品，原料中低變性花生蛋白的含量應在50%～60%。(2)物性測定儀對HM-TPP 產品流變學特性的分析結果與產品的感官質量的變化相關性較好。花生蛋白質含量在34.69%～63.48%范圍內，產品的硬度、咀嚼度、橫切力、縱切力與蛋白質含量呈顯著正相關。(3) 利用掃描電鏡研究分析HM-TPP 產品的微觀結構變化，具有清晰、直觀和真實的特點，可以為分析擠壓產品流變學特性與感官質量變化間的內在聯系提供有力的佐證。