定位酶解與蛋白質表面性質及結構特性關系的研究進展

摘要:定位酶修飾對蛋白質的表面性質(如乳化性、起泡性)有一定程度的改善,這些表面性質的變化產生的原因是蛋白酶特異性地斷裂蛋白質的肽鍵,從而導致蛋白質結構發生變化,結構變化主要包括蛋白質的表面張力、疏水性、柔性等。從蛋白酶的作用位點及其處理程度對底物蛋白結構改變的角度,綜述了酶修飾蛋白質水解后表面性質的變化,并分析蛋白質結構對其表面性質的影響。