大米蛋白的酶水解機制研究———Ⅱ酶水解過程中蛋白質的組分變化

摘　要　凝膠色譜和高效液相色譜分析表明, 大米蛋白在堿性蛋白酶Alcalase水解過程中,其可溶性蛋白組分的相對分子質量(Mr. )分布范圍相對穩定,但Mr. 1 350 u 以下小分子組分的相對含量不斷增加;十二烷基硫酸鈉- 聚丙烯酰胺凝膠電泳( SDS - PAGE)分析顯示,隨著酶水解反應的進行, Mr. 為57、39、26、22ku的亞基逐漸消失,而29ku和13ku兩個亞基的含量相應增加,且這兩個亞基表現出可抵抗酶水解的特性。氨基酸分析表明,酶解后殘余物蛋白中胱氨酸、蛋氨酸等含硫氨基酸的含量顯著高于可溶性蛋白中的含量。圓二色光譜(CD)分析顯示,酶水解前后大米蛋白的二級結構發生顯著變化,在殘余物蛋白質組分中自由回轉的比例高達71. 3% ,α - 螺旋結構完全消失。