大豆11S 和7S 蛋白質凝膠特性的研究綜述

摘要: 按照大豆蛋白質的構成, 可以把11S 和7S 蛋白質凝膠特性的研究相對劃分為3 種類型: ①蛋白質組分類型, 研究11S 和7S 蛋白質熱致凝膠的形成條件和部分特性; ②分離蛋白類型,研究以11S 和7S 蛋白質為主要成分的大豆分離蛋白( SPI) 凝膠特性; ③蛋白質亞基類型, 研究11S 和7S 蛋白質亞基的結構與凝膠形成機理的關系。對3 種類型的研究具有相對的先后順序, 即在蛋白質組分類型基礎上進行SPI 類型的研究, 在組分和SPI 類型基礎上進行亞基類型的初步研究, 今后將對蛋白質亞基類型做深入研究。