T/CZSPTXH 187-2021
潮州菜 明爐什燴湯烹飪工藝規范
Specifications for Cooking Technology of Chaozhou Cuisine Minglu Mixed Stew Soup
- 標準號
- T/CZSPTXH 187-2021
- 發布
- 2021年
- 總頁數
- 5頁
- 發布單位
- 中國團體標準
- 當前最新
- T/CZSPTXH 187-2021
- 引用標準
- T/CZSPTXH 050 T/CZSPTXH 058
- 本體
- 潮州菜 烹飪工藝
- 適用范圍
- 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：大白菜 300 g、濕草菇 30 g、魚帝脯肉 25g、大墨魚干 25 g、墨魚丸 10 粒（約 150 g）、 五花肉 50 g、油發腐竹段 50 g、胡蘿卜 25 g、芹菜 10 g。 4.1.2 調味料：精鹽 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 1 mL、魚露 10 mL、上湯 1000 mL。 4.2 要求 將油發腐竹段泡發，濕草菇去掉泥沙。 5 烹飪器具 5.1 炊具：炒鍋及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、明爐鼎一套。 6 制作工藝 6.1 刀工 T/CZSPTXH 187—2021 2 6.1.1 將大白菜切開成大小一致的瓣狀。 6.1.2 五花肉切大約 3 cm×5 cm 大小、厚 2 mm 的片。 6.1.3 大墨魚干斜刀批大約 3cm×5cm 大小、厚 1mm 的片。魚帝脯肉切成 2 cm×2 cm 的菱形塊。 6.1.4 姜切 2cm×2cm 大小的菱形、厚 1mm 的片，胡蘿卜雕筍花并切成片，芹菜切 3cm 的段。 6.2 烹調 6.2.1 將大白菜、墨魚丸、油發腐竹段放進開水鍋中焯水撈出漂涼瀝干。 6.2.2 將濕草菇、大墨魚干片，魚帝脯肉爆香。 6.2.3 用中火燒鍋,倒入上湯，加入大墨魚干、墨魚丸、五花肉、姜片、胡蘿卜花燒開，撇去浮沫，加 入焯好水的原料，加入精鹽、魚露調味，倒入明爐鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的 湯可用 10 吋湯碗盛裝。 7 盛裝 盛裝器皿宜選用明爐鼎。 8 質量要求 8.1 色澤 湯色澄清，黃、青、白、紅相間。 8.2 香味 味濃湯鮮。 8.3 口味 口味豐富。 8.4 質感 墨魚丸爽口富有彈性，白菜軟焾。 9 最佳食用時間 從菜肴出鍋盛裝后，食用期間用明爐，保持微沸狀態(菜品圖片參見附錄A)。
| 術語 | 描述 |
|---|---|
| 火力 Heat | 烹飪過程中使用的火力大小 |