生物酶學基礎--溶菌酶簡介
溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內容物逸出而使細菌溶解。溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
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溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內容物逸出而使細菌溶解。溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
該酶廣泛存在于人體多種組織中，鳥類和家禽的蛋清、哺乳動物的淚、唾液、血漿、尿、乳汁等體液以及微生物中也含此酶，其中以蛋清含量最為豐富。從雞蛋清中提取分離的溶菌酶是由18種129個氨基酸殘基構成的單一肽鏈。它富含堿性氨基酸，有4對二硫鍵維持酶構型，是一種堿性蛋白質，其N端為賴氨酸，C端為亮氨酸。可分解溶壁微球菌、巨大芽孢桿菌、黃色八疊球菌等革蘭陽性菌。
溶菌酶的應用過程中的優點
（1）溶菌酶是很穩定的蛋白質，有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐熱的酶；
（2）溶菌酶不會因為有機溶劑的處理而失活，當轉移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復；
（3）溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩定；
（4）溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
（5）溶菌酶生產成本較低；
（6）溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于G+ 菌，對部分G­ 菌也有抑制效果；
（7）溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質，1992年FAO/WTO 的食品添加劑協會已經認定溶菌酶在食品中應用是安全的。
