食品酸敗的基本原因
介紹
絕大部分食品中均含有油脂、蛋白質等營養成分，這些成分在遇到氧氣時被氧化或經微生物作用分解或高溫氧化，產生小分子酸，并釋放出特有的臭味，導致食品的酸價超標，出現酸敗現象，嚴重時會揮發刺鼻的哈喇味。
起因
1.?食品自身的原因：如加工食品所用的油脂質量較差、儲存環境不當，導致食品內容物很快出現氧化、酸敗等問題。
2.?食品外包裝原因：質量不合格的外包裝易使空氣進入包裝內部引起食品氧化、酸敗等。
食品外包裝原因又可分為三個方面
1）阻隔性差——如包裝材料的阻氧性較差，造成成品包裝在長期的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝內引起食品成分的氧化；再如，某些油脂含量高的產品使用了復合效果較差的復合膜作為外包裝材料，此類材料阻油性較差，易引起復合膜分層，導致包裝整體阻隔性下降。
2）密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導致外部空氣從熱封部位進入包裝內；另外，某些不耐高溫蒸煮的成品包裝在經受高溫蒸煮殺菌環節后易出現封口處泄露，導致密封性下降。
3）物理機械性能低劣——如包裝材料的韌性較差，不耐內容物穿刺或生產過程和存儲過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現針孔、折痕、甚至破袋而未及時發現，導致食品接觸到大量的氧氣而氧化變質。
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