腐乳 - 氨基酸態氮和總酸的測定（一）

SB/T 10170-2007 腐乳

范圍
本標準規定了腐乳的術語和定義、要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于第3章"術語和定義"所指的腐乳。
本標準不適用于以腐乳為原料，經再加工制成的、不具有腐乳形態的其他產品。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
腐乳? fermented bean curd
以大豆為主要原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。
紅腐乳? red fermented bean curd
紅方? red sufu
在后期發酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。
白腐乳? white fermented bean curd
白方? white sufu
在后期發酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。在釀制過程中因添加不同的調味輔料，使其呈現不同的風味特色，大致包括糟方、油方、霉方、醉方、辣方等品種。
青腐乳? grey fermented bean curd
青方? grey sufu
在后期發酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。具有特有的氣味，表面呈青色。
醬腐乳? paste fermented bean curd
醬方? paste sufu
在后期發酵過程中，以醬曲(大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等}為主要輔料釀制而成的腐乳。

要求
原料和輔料要求
應符合相應的標準和有關規定。
大豆
應符合 GB 1352 的規定。
白酒
應符合 GB 2757 的規定。
黃酒
應符合 GB/T 13662 的規定。
食用酒精
應符合 GB 10343 的規定。
食用鹽
應符合 GB 5461 的規定。
白砂糖
應符合 GB 317 的規定。
食品添加劑
應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。