“養生大師”為什么愛綠豆？

　　綠豆是綠色的，現在卻莫名其妙地“紅”了。在“養生大師”張悟本的“養生理念”當中“綠豆煮水”是最要緊的金科玉律。它真如“大師”所說有神奇效用嗎?

　　“大師”沒有提供什么有意義證據來支持他的“療法”，也就無法對大師的理論進行評判。這里，我們來介紹一下現代食品科學對于綠豆的了解。

　　干綠豆的纖維素含量高達16%，這對于纖維素攝入量普遍不足的現代人尤其有意義。它的脂肪含量很低，還有較多的蛋白質。在食品學上，有人用營養分數來綜合評估一種食品的“營養價值”，滿分5分，綠豆的得分是4.2分。

　　不過，綠豆遠不是一種“非常好”的食品。它含有大量碳水化合物，所提供的熱量中來自碳水化合物的占了70%以上。對于營養均衡的要求來說，比例高了一些。它的蛋白質含量雖然比較高，但是氨基酸組成跟人體需求不夠一致，所以單獨滿足人體需求的能力就差了一些。它在“總體營養”指標上的4.2分，跟大米、面粉比算很好了，不過跟許多蔬菜的5分相比，就相當一般了。

　　當然，人們對綠豆的追逐并非因為“營養”，而是“大師”所說的“養肝解毒”。類似的“傳統療法”通常很難通過現代技術的檢驗。在少量關于綠豆提取物、蛋白水解物的研究中，結果也并不太理想，要么是效果不明顯，要么是其作用并非綠豆所獨有，綠豆也并不比其他食物更好。

　　在有一些評價體系中，綠豆甚至是“不良食品”。考慮到人體的健康狀況常常與炎癥反應有關，所以食物成分對炎癥的影響就成了現代食品營養研究中的重要領域。任何一種食物都是由很多種成分構成的，有的成分會引發炎癥，有的成分會幫助抗炎。當有助發炎的成分占了上風，就可能不太利于健康;當幫助抗炎的成分占了上風，就有利健康。有人據此設計了一個“炎癥因子”(IF)系統，對食物中每一種成分引發炎癥與抗炎能力進行加權計算，得出一個數值來描述這種食物對于人體炎癥反應的影響。當IF是負值，表示這種食物有助發炎，數字越小越不利于健康;反之，正值結果就是有利健康的。我們日常吃的食物，IF值有正有負，合理的食譜應該使每天所吃的各種食物產生的總IF值大于50。按照這個指標，100克綠豆的IF值是-78，恰恰屬于“不好”的范圍。同樣重量的葵花籽是 38，各種白菜類蔬菜一般有幾十的正值，胡蘿卜則高達131。

　　類似的食物評價體系還有不少，每個體系評估的側重點也各不相同。IF只是試圖描述食物與炎癥的關系，從而為設計食譜提供一個參考，它本身并不能表示一種食物是“好”還是“不好”，也沒有得到廣泛的認同和使用，只不過是“一家之言”。不過，通過IF的概念以及綠豆得分與其他食物的比較，足以說明綠豆只是一種平常的食物罷了。